Boliche de Castaña, Mango y Bergamota
Receta para 25 Piruletas
Masa
dulce
procedimiento:
Mezclar la mantequilla en pomada y el azúcar glas. Incorporar los huevos y mezclar ligeramente. Añadir la harina y la sal. Amasar sobre el mármol y dejar reposar a +4°C. Estirar la masa hasta un grosor de 1,8 mm. Recortar discos de 3 cm, agujereados. Cocción en Silpain a 165°C durante unos 8 minutos aproximadamente.
Crema
de castañas
procedimiento:
Diluir la pasta de castañas con el jarabe y el ron tibio, añadir la crema de castañas.
Compotée
de mango y bergamota
procedimiento:
Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el puré de mango y el zumo de bergamota SICOLY®. A 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Dar un hervor y enfriar a 4°C. Triturar antes de usar.
Cobertura
color marrón
procedimiento:
Fundir los ingredientes juntos y utilizar a 30°C.
Chantilly
de castañas
procedimiento:
Triturar la pasta de castañas con la nata bien fría y la vainilla raspada. Batir para montar ligeramente y añadir el azúcar glas mezclado a la xantana.
Montaje
Rellenar las bolitas hasta la mitad con chocolate con leche (previamente realizadas con moldes de policarbonato de 2,5 cm) con la crema de castañas. Añadir la compotée de mango y bergamota. Colocar un palito de piruleta previamente bañado en chocolate. Dejar enfriar a +4°C. Bañar en cobertura color marrón. Añadir un disco de masa dulce. Colocar la chantilly de castañas en la superficie con boquilla estrella. Añadir un disco de naranja ligeramente confitado.