Boliche de Castaña, Mango y Bergamota

Receta para 25 Piruletas


Ingredientes

Sicoly


El puré de mango Alphonso no azucarado
El zumo de bergamota - Italia

Masa

dulce


    procedimiento:

    Mezclar la mantequilla en pomada y el azúcar glas. Incorporar los huevos y mezclar ligeramente. Añadir la harina y la sal. Amasar sobre el mármol y dejar reposar a +4°C. Estirar la masa hasta un grosor de 1,8 mm. Recortar discos de 3 cm, agujereados. Cocción en Silpain a 165°C durante unos 8 minutos aproximadamente.

    Crema

    de castañas


      procedimiento:

      Diluir la pasta de castañas con el jarabe y el ron tibio, añadir la crema de castañas.

      Compotée

      de mango y bergamota


        procedimiento:

        Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el puré de mango y el zumo de bergamota SICOLY®. A 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Dar un hervor y enfriar a 4°C. Triturar antes de usar.

        Cobertura

        color marrón


          procedimiento:

          Fundir los ingredientes juntos y utilizar a 30°C.

          Chantilly

          de castañas


            procedimiento:

            Triturar la pasta de castañas con la nata bien fría y la vainilla raspada. Batir para montar ligeramente y añadir el azúcar glas mezclado a la xantana.

            Montaje


            Rellenar las bolitas hasta la mitad con chocolate con leche (previamente realizadas con moldes de policarbonato de 2,5 cm) con la crema de castañas. Añadir la compotée de mango y bergamota. Colocar un palito de piruleta previamente bañado en chocolate. Dejar enfriar a +4°C. Bañar en cobertura color marrón. Añadir un disco de masa dulce. Colocar la chantilly de castañas en la superficie con boquilla estrella. Añadir un disco de naranja ligeramente confitado.