Tarta attack “conexión suavidad y acidez”
Acabado
Una vez cocido el bizcocho, cortarlo 1 cm menos que el sablé bretón y colocarlo en un anillo del mismo tamaño y de 3 cm de grosor. Echar un poco de pomelo en el bizcocho y pegar las guindas en almíbar (previamente escurridas con papel absorbente). Incorporar la mousse y congelar. Glasear con la cobertura de fruta de la pasión. Colocar sobre el sablé Bretón y decorar con la mezcla de frutos para decoración SICOLY®, el merengue de fruta de la pasión y los adornos de chocolate.
Sablé breton
de cítricos
procedimiento:
Mezclar la mantequilla y el azúcar en el robot de cocina con la pala. Incorporar las yemas de huevo poco a poco. Luego mezclar la harina con la levadura y echar en el aparato. Después, añadir la corteza sémola de limón SICOLY® y los filamentos de corteza semiconfitada de naranja SICOLY®. Mezclar todos los ingredientes. Dejar la masa en el frigorífico durante 2 horas. A continuación, extender 0,4 cm de grosor y cocinar en un molde redondo a 180ºC hasta que esté dorado.
Bizcocho de fruta de la pasión y coco
al vapor
procedimiento:
Hacer un merengue con las claras de huevo (1) y el azúcar. Triturar el azúcar glas, la harina, el coco rallado y la ralladura de lima en una batidora hasta obtener un polvo ligero. Añadir a la mezcla en polvo las claras de huevo (2) y el puré de fruta de la pasión SICOLY®. Incorporar el merengue en dicha mezcla. Extender la mezcla a 1cm de grosor en la bandeja de horno cubierta previamente con papel de hornear. Cocer el bizcocho al vapor a 100ºC durante unos 18 minutos.
Guindas
en almíbar
procedimiento:
Mezclar el agua y el almíbar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y echar las guindas deshuesadas SICOLY®. Cubrir y dejar macerar hasta el día siguiente.
Crema
de pomelo
procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes juntos con una batidora. Llevar la mezcla a ebullición removiendo continuamente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Mousse
de almendra cruda y fruta de la pasión
procedimiento:
Calentar un poco de puré de fruta de la pasión SICOLY® y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. A continuación, añadir el resto de puré. Mezclar la preparación y la pasta pura de almendra cruda y remover bien. Añadir el merengue italiano y la nata semimontada. Utilizar.
Merengue
de fruta de la pasión
procedimiento:
Mezclar el puré de fruta de la pasión SICOLY® y la albumina en polvo y batir hasta que la mezcla esté totalmente homogénea. Añadir el azúcar y seguir batiendo durante unos cinco minutos aproximadamente. Formar los merengues. Dejer secar durante 6 horas en el horno a 80°C.
Cobertura
de fruta de la pasión
procedimiento:
Calentar agua a 50ºC. Añadir el azúcar y la pectina previamente mezclados. Llevar a punto de ebullición y dejar a fuego lento unos 3 minutos. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón SICOLY®. Cuando alcance 40ºC añadir el puré de fruta de la pasión SICOLY® y dejar en el frigorífico. Utilizar a 40ºC sobre la mousse congelada.