Frescura exótica de chocolate


sicoly ficha receta Frescura exótica de chocolate
sicoly idea receta chef Jean-Jacques BORNE

Idea receta


Instituto de la Excelencia Culinaria, Tienda KAORI, MOF - Francia

Ingredientes

Sicoly


Los cubos 10 x 10 de piña
El puré de mango Alphonso no azucarado
La corteza de limón en tiritas semiconfitadas
El puré de fruta de la pasión azucarado
Les cubos 10 x 10 de mango

Dacquoise

de nuez de coco (para un molde de 60x40)


    procedimiento:

    Mezcle en el robot la amalgama de azúcar glas, coco y cáscara de limón semi-confitada SICOLY®. Seguidamente, añada la almendra machacada y reserve.
Monte las claras con el azúcar cristal a punto de nieve muy firme. Añada delicadamente la mezcla (azúcar glas, coco, cáscara, almendra). Extienda sobre una hoja. Enhorne a 180° de 20 a 25 minutos.

    Frutas exóticas

    en jalea de vino blanco (para 4 dulces de 20 cm)


      procedimiento:

      Hierva el vino con la cáscara de naranja semi-confitada SICOLY® y la vainilla.
Incorpore la mezcla de azúcar y agar-agar, deje hervir 3 minutos.
A continuación, vierta los dados de mango y piña 10x10 SICOLY® y colocar en cuadrado sobre el film. Congele y reserve para montar el plato al revés.

      Crema ligera exótica

      de chocolate (para 4 dulces de 20 cm)


        procedimiento:

        Caliente la crema y los purés de mango y fruta de la pasión SICOLY®. Mezcle las yemas y el azúcar e incorpórelos a los líquidos calientes. Cueza como una crema inglesa entre 83 et 85°C. Añada la gelatina al final de la cocción (remojada previamente en agua fría y exprimida).
Vierta sobre las coberturas parcialmente fundidas. Bátalo para alisar la mezcla. Incorpore delicadamente la crema batida.
Rellene los moldes cuadrados con film (montaje al revés con jalea por encima).
Ponga una o dos capas de dacquoise (según la altura del molde). Resérvelo en el congelador.

        Glaseado

        de chocolate de naranja


          procedimiento:

          Caliente el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
Añada la gelatina (remojada previamente en agua fría y exprimida) y después la pastilla de chocolate y le colorant por último la leche concentrada. Bata y pase la mezcla por el colador chino.
Deje reposar 24 h. Utilícese a una temperatura de 35°C.

          Montaje y acabado


          Glasear el dulce congelado con el glaseado de chocolate en el perímetro, sin ocultar la jalea de fruta exótica.
Cubra la fruta con una capa neutra.
Decoración de chocolate blanca y verde, hilos de azúcar moreno.