Frescura exótica de chocolate

Dacquoise

de nuez de coco (para un molde de 60x40)

procedimiento:

Mezcle en el robot la amalgama de azúcar glas, coco y cáscara de limón semi-confitada SICOLY®. Seguidamente, añada la almendra machacada y reserve.
Monte las claras con el azúcar cristal a punto de nieve muy firme. Añada delicadamente la mezcla (azúcar glas, coco, cáscara, almendra). Extienda sobre una hoja. Enhorne a 180° de 20 a 25 minutos.

Frutas exóticas

en jalea de vino blanco (para 4 dulces de 20 cm)

procedimiento:

Hierva el vino con la cáscara de naranja semi-confitada SICOLY® y la vainilla.
Incorpore la mezcla de azúcar y agar-agar, deje hervir 3 minutos.
A continuación, vierta los dados de mango y piña 10x10 SICOLY® y colocar en cuadrado sobre el film. Congele y reserve para montar el plato al revés.

Crema ligera exótica

de chocolate (para 4 dulces de 20 cm)

procedimiento:

Caliente la crema y los purés de mango y fruta de la pasión SICOLY®. Mezcle las yemas y el azúcar e incorpórelos a los líquidos calientes. Cueza como una crema inglesa entre 83 et 85°C. Añada la gelatina al final de la cocción (remojada previamente en agua fría y exprimida).
Vierta sobre las coberturas parcialmente fundidas. Bátalo para alisar la mezcla. Incorpore delicadamente la crema batida.
Rellene los moldes cuadrados con film (montaje al revés con jalea por encima).
Ponga una o dos capas de dacquoise (según la altura del molde). Resérvelo en el congelador.

Glaseado

de chocolate de naranja

procedimiento:

Caliente el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
Añada la gelatina (remojada previamente en agua fría y exprimida) y después la pastilla de chocolate y le colorant por último la leche concentrada. Bata y pase la mezcla por el colador chino.
Deje reposar 24 h. Utilícese a una temperatura de 35°C.