Evolución gustativa
Receta para 12 pastelitos individuales de 13 cm de largo y 3 cm de lado
Idea receta
Bruno MONTCOUDIOL
Pastelero Montcoudiol, MOF y campeón del mundo de pastelerÃa - Francia
Crujiente
de almendra
procedimiento:
Ponga la mantequilla a punto de pomada. Incorpore el azúcar y la sal, y después la harina. A continuación, añada las almendras. Extienda formando un rectángulo de 12 cm de ancho y 24 cm de largo, sobre un Silpat. Enhorne a 165°C de 12 a 15 minutos.
Galleta tierna
de frambuesa
procedimiento:
Ponga la mantequilla a punto de pomada. Incorpore el azúcar y después la almendra en polvo. A continuación, añada los huevos y la harina.
Incorpore el puré de frambuesa SICOLY®. Extienda formando un rectángulo sobre el crujiente de almendra ya cocido.
Distribuya los trozos de frambuesa SICOLY® por la superficie. Enhorne a 150°C de 15 a 20 minutos.
Coulis
de frambuesa
procedimiento:
Caliente a 40°C los purés de frambuesa y limón amarillo SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina, fécula y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición.
Vierta en seguida formando un rectángulo sobre el montaje crujiente de almendra y galleta tierna frÃa. Congele.
Recorte en tiras de 10 cm de largo y 2 cm de ancho. Reserve los inserts en frÃo negativo.
Mousse ligera
de pera y membrillo
procedimiento:
Hidrate la gelatina con el agua frÃa. Incorpore la gelatina derretida en los purés de pera, membrillo y limón amarillo SICOLY® tibios. Después incorpore el merengue italiano frÃo. A continuación, incorpore delicadamente la crema batida.
Utiliza la mezcla en seguida para el montaje. Rellene 1/3 los 12 moldes de 13 cm de largo y de 3 cm de lado con la mousse de pera y membrillo.
Invierta un insert por molde. Alise y congele.
Coulis
de fresa
procedimiento:
Caliente a 40°C el puré de fresa SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición. Vierta de inmediato en el molde las 24 semiesferas de 2 cm de diámetro. Congele.
Coulis
de albaricoque
procedimiento:
Caliente a 40°C el puré de albaricoque SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición. Vierta en seguida formando un rectángulo de 15 cm de largo y 10 cm de ancho. Congele.
Montaje & acabado
Desmolde los pastelitos y glaséelos con un glaseado blanco.
Disponga un rectángulo de coulis de albaricoque por encima, asà como una semies- fera de coulis de fresa. Decore con un tallo de chocolate negro para el último toque.