Evolución gustativa

Receta para 12 pastelitos individuales de 13 cm de largo y 3 cm de lado


sicoly ficha receta Evolución gustativa
sicoly idea receta chef Bruno MONTCOUDIOL

Idea receta


Pastelero Montcoudiol, MOF y campeón del mundo de pastelería - Francia

Ingredientes

Sicoly


La frambuesa en roturas
El puré de frambuesa sin azúcar añadido

Crujiente

de almendra


    procedimiento:

    Ponga la mantequilla a punto de pomada. Incorpore el azúcar y la sal, y después la harina. A continuación, añada las almendras. Extienda formando un rectángulo de 12 cm de ancho y 24 cm de largo, sobre un Silpat. Enhorne a 165°C de 12 a 15 minutos.

    Galleta tierna

    de frambuesa


      procedimiento:

      Ponga la mantequilla a punto de pomada. Incorpore el azúcar y después la almendra en polvo. A continuación, añada los huevos y la harina.
Incorpore el puré de frambuesa SICOLY®. Extienda formando un rectángulo sobre el crujiente de almendra ya cocido.
Distribuya los trozos de frambuesa SICOLY® por la superficie. Enhorne a 150°C de 15 a 20 minutos.

      Coulis

      de frambuesa


        procedimiento:

        Caliente a 40°C los purés de frambuesa y limón amarillo SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina, fécula y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición.
Vierta en seguida formando un rectángulo sobre el montaje crujiente de almendra y galleta tierna fría. Congele.
Recorte en tiras de 10 cm de largo y 2 cm de ancho. Reserve los inserts en frío negativo.

        Mousse ligera

        de pera y membrillo


          procedimiento:

          Hidrate la gelatina con el agua fría. Incorpore la gelatina derretida en los purés de pera, membrillo y limón amarillo SICOLY® tibios. Después incorpore el merengue italiano frío. A continuación, incorpore delicadamente la crema batida.
Utiliza la mezcla en seguida para el montaje. Rellene 1/3 los 12 moldes de 13 cm de largo y de 3 cm de lado con la mousse de pera y membrillo.
Invierta un insert por molde. Alise y congele.

          Coulis

          de fresa


            procedimiento:

            Caliente a 40°C el puré de fresa SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición. Vierta de inmediato en el molde las 24 semiesferas de 2 cm de diámetro. Congele.

            Coulis

            de albaricoque


              procedimiento:

              Caliente a 40°C el puré de albaricoque SICOLY® y el azúcar invertido. Incorpore la mezcla de pectina y azúcar en forma lluvia. Deje cocer hasta ebullición. Vierta en seguida formando un rectángulo de 15 cm de largo y 10 cm de ancho. Congele.

              Montaje & acabado


              Desmolde los pastelitos y glaséelos con un glaseado blanco.
Disponga un rectángulo de coulis de albaricoque por encima, así como una semies- fera de coulis de fresa. Decore con un tallo de chocolate negro para el último toque.