Cheese cake de cítricos

Receta para 50 porciones


sicoly ficha receta Cheese cake de cítricos
sicoly idea receta chef Jordi PUIGVERT

Idea receta


Sweet\'n Go Girona - España

Ingredientes

Sicoly


La corteza de limón sémola
La corteza de naranja sémola
El zumo de yuzu - Japon
El zumo de lima

Sablé

breton


    procedimiento:

    Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal en el robot de cocina con la pala. Incorporar las yemas de huevo poco a poco. Luego mezclar la harina, la levadura y el grué de cacao y echar en el aparato. Mezclar todos los ingredientes. Dejar la masa en el frigorífico durante 2 horas. A continuación, extender 0,4 cm de grosor y cocinar en un molde redondo a 180ºC hasta que esté dorado.

    Cheese cake

    de cítricos


      procedimiento:

      Mezclar el queso fresco con el azúcar y la miel en el bol del robot de cocina con la ayuda de la pala batidora plana a velocidad lenta. Calentar la leche y hacer infusionar la ralladura de limón y de naranja junto con la vaina de vainilla durante 10 minutos. Retirar la vaina de vainilla pero dejar la ralladura de cítricos en la leche. Hacer fundir la gelatina anteriormente rehidratada en agua fría. Verter en la mezcla anterior y poner el robot a velocidad media. Añadir luego la nata ácida y mezclar hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir a mano con la ayuda de una espátula la nata medio batida.

      Crema

      de lima


        procedimiento:

        Mezclar todos los ingredientes juntos con la batidora. Cocinarlos hasta punto de ebullición removiendo sin parar. Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina y mezclar de nuevo con la batidora. Dejar enfriar y ya está listo.

        Glaseado

        de yuzu


          procedimiento:

          Mezclar la nata, el zumo de yuzu extra Sicoly®, la glucosa y hacer calentar. Hacer fundir el Isomalt en un cazo y desglasar con la mezcla anterior. Retirar del fuego y añadir la gelatina rehidratada y la leche condensada. Verter sobre el chocolate blanco, emulsionar y añadir el colorante. Utilizar a 27-28 °C.

          Acabado


            procedimiento:

            Cortar pequeños círculos de sablé bretón de 4 cm de diámetro. Luego glasear la mousse cheese cake y colocarla encima del sablé bretón. Poner en manga pastelera la crema de lima encima del glaseado. Decorar con un gajo de lima y con decoraciones de chocolate blanco.