Aroce Doce (arroz con leche)

Cremoso

de pistacho y canela

procedimiento:

Calentar la leche y dejar infusionar las vainas de vainilla así como la canela en rama (alrededor de 30 min). Filtrar la mezcla, luego añadir leche con el fin de obtener el peso de leche inicial (125 g). Añadir la nata y la pasta de pistacho y reservar. Emulsionar las yemas de huevo, el azúcar en polvo, luego añadir esta mezcla a la nata 
con leche y hacer cocer como una crema inglesa (83 °C). Enfriar la mezcla y añadir 
la gelatina fundida (previamente rehidratada). Emulsionar la mezcla con la ayuda de una batidora, luego llenar el fondo de los vasitos de sake con aproximadamente 20 g de la preparación. Reservar en el frigorífico. Peso total antes de cocción: 378,5 g - 
Peso total después de cocción: 320,5 g.

Arroz

tipo Aroce Doce

procedimiento:

Lavar el arroz con agua fría y cocer el arroz hasta conseguir una consistencia «al dente». Escurrir y reservar. Llevar la leche a ebullición luego dejar en infusión la canela en rama con las vainas de vainilla. Reservar 30 min. Filtrar luego añadir la nata, llevar a ebullición y añadir el arroz, cocer ligeramente para terminar la cocción del arroz. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar en polvo y la canela. Finalizar la cocción del arroz con la preparación yemas, azúcar y canela. Cocer delicadamente todo con suavidad hasta obtener una mezcla untuosa. Añadir las diferentes ralladuras, así como el anís verde en polvo. Enfriar la preparación. Luego poner 30 g en cada vasito negro por encima del cremoso de pistacho. Reservar en el frigorífico antes de la próxima etapa. Peso total antes de cocción: 591,25 g - Peso total después de cocción: 496,2 g

Coulis

Lambada

procedimiento:

Mezclar el azúcar en polvo stevia y la pectina NH. Calentar el puré lambada con 
el azúcar invertido a 50 °C luego añadir la mezcla azúcar y pectina NH. Llevar todo 
a ebullición, luego terminar con el Noilly Prat, así como con las ralladuras de naranja sanguina. Verter en los vasitos de sake negro por encima del arroz con leche frío 
a nivel de unos 20 g. Reservar en el frigorífico. Peso total antes de cocción: 392 g - 
Peso total después de cocción: 375 g.

Gelatina

limón naranja jengibr

procedimiento:

Preparar el jengibre y batir con el Thermomix, filtrar la mezcla y luego añadir los purés de fruta. Batir la mezcla con el agar-agar y añadir el azúcar invertido y la stevia. Llevar la mezcla a ebullición. Reservar en el frigorífico antes de gelificación. Colocar 10 g de coulis en cada vasito y reservar en el frigorífico. Peso total antes de cocción: 441,5 g - Peso total después de cocción: 437,5 g.