Verano-invierno “conection”

Orejón de albaricoque

confitado

procedimiento:

Disponga los orejones de albaricoque SICOLY® unos junto a otros en una fuente de horno. Ponga unas nueces de mantequilla por encima y espolvoree el azúcar. Añada la vaina de vainilla abierta y raspada. Vierte el zumo de limón amarillo SICOLY® y el agua por encima. Enhorne 15 minutos a 200°C regando a menudo con el zumo de la fuente. Retire del horno y reserve.
Pase el zumo por el colador chino y después redúzcalo hasta obtener una salsa. Añada la pimienta rosa molida y emulsione con la batidora.

Sorbete

de albaricoque y verbena

procedimiento:

Infusione el agua y la hierba luisa toda la noche (en frío). Pase la mezcla por el colador chino.
Caliente la infusión a 45°C.
Mezcle el azúcar, la glusosa y el estabilizante. Vierta esta mezcla y el zumo de limón amarillo SICOLY® en la infusión y llévela a 85°C.
Mezcle el jarabe con el puré de albaricoque SICOLY®. Deje madurar a 4-5°C de 6 a 12 horas. Pase por la sorbetera i conserve a -18°C.

Gelatina

de pera

procedimiento:

Mezcle los ingredientes y después caliéntelos hasta su ebullición. Extienda una parte de la mezcla en un marco con 1cm de grosor. Deje cuajar y después recorte en rectángulos de 3x10cm. Con la otra parte, prepare esferas de 2cm de diámetro con la ayuda de un molde de silicona de forma esférica.

Mousse ligera

de pera

procedimiento:

Bata los ingredientes. Rellene 2/3 de un sifón con la mezcla. Ponga 2 cartuchos de gas. Reservar.

Nieve de almendra cruda

y limón

procedimiento:

Mezcle la masa puré de almendra cruda y la maltodextrina de tapioca hasta obtener un polvo muy fino. Seque la cáscara sémola de limón amarillo SICOLY® en el horno a 75°C hasta que esté bien seco. Añádalo a la preparación de almendra y maltodextrina.