Verano-invierno “conection”

Receta para 20 platos


sicoly ficha receta Verano-invierno “conection”
sicoly idea receta chef Jordi PUIGVERT

Idea receta


Sweet\'n Go Girona - España

Ingredientes

Sicoly


Los orejones de albaricoque
El zumo de limón - España
La corteza de limón sémola

Orejón de albaricoque

confitado


    procedimiento:

    Disponga los orejones de albaricoque SICOLY® unos junto a otros en una fuente de horno. Ponga unas nueces de mantequilla por encima y espolvoree el azúcar. Añada la vaina de vainilla abierta y raspada. Vierte el zumo de limón amarillo SICOLY® y el agua por encima. Enhorne 15 minutos a 200°C regando a menudo con el zumo de la fuente. Retire del horno y reserve.
Pase el zumo por el colador chino y después redúzcalo hasta obtener una salsa. Añada la pimienta rosa molida y emulsione con la batidora.

    Sorbete

    de albaricoque y verbena


      procedimiento:

      Infusione el agua y la hierba luisa toda la noche (en frío). Pase la mezcla por el colador chino.
Caliente la infusión a 45°C.
Mezcle el azúcar, la glusosa y el estabilizante. Vierta esta mezcla y el zumo de limón amarillo SICOLY® en la infusión y llévela a 85°C.
Mezcle el jarabe con el puré de albaricoque SICOLY®. Deje madurar a 4-5°C de 6 a 12 horas. Pase por la sorbetera i conserve a -18°C.

      Gelatina

      de pera


        procedimiento:

        Mezcle los ingredientes y después caliéntelos hasta su ebullición. Extienda una parte de la mezcla en un marco con 1cm de grosor. Deje cuajar y después recorte en rectángulos de 3x10cm. Con la otra parte, prepare esferas de 2cm de diámetro con la ayuda de un molde de silicona de forma esférica.

        Mousse ligera

        de pera


          procedimiento:

          Bata los ingredientes. Rellene 2/3 de un sifón con la mezcla. Ponga 2 cartuchos de gas. Reservar.

          Nieve de almendra cruda

          y limón


            procedimiento:

            Mezcle la masa puré de almendra cruda y la maltodextrina de tapioca hasta obtener un polvo muy fino. Seque la cáscara sémola de limón amarillo SICOLY® en el horno a 75°C hasta que esté bien seco. Añádalo a la preparación de almendra y maltodextrina.

            Montaje & acabado


            Disponga un rectángulo de jalea de pera en el centro del plato. Ponga una bolita de sorbete, un orejón de albaricoque confitado y una esfera de pera por encima del rectángulo. Sobre el rectángulo y al lado, ponga un poco de nieve de almendra cruda. En un extremo del rectángulo, ponga la mousse ligera de pera. Vierta la salsa de albaricoques para adornar. Disponga algunas hojas de albahaca para dar el toque final.