Tronco congelado de fresa y litchi

Bizcocho

pistacho-coco (2 placas de 60 x 40 cm)

procedimiento:

Montar las claras de los huevos con el azúcar. Mezclar el resto de los ingredientes excepto la mantequilla.
Aumentar la mezcla de las claras delicadamente.
Añadir por último, la mantequilla de avellana fría. Cocer sobre las hojas cuadradas de silicona. Hornear a 200oC durante 6 minutos.

Crema congelada

de litchi. (receta para un tronco de Navidad de 55 cm)

procedimiento:

Calentar la leche, la crema y el puré de litchi SICOLY®.
Mezclar conjuntamente: la sacarosa, la glucosa atomizada, el estabilizante y los monoestearatos.
Vaciar la mezcla en la cacerola a 45oC aproximadamente.
Elevar la temperatura hasta 85oC y pasar por el colador.
Inmediatamente, enfriar entre 4°C y 5oC (en menos de 2 horas).
Madurar entre 4 y 12 horas, de 4°C a 5oC.
Pasar por la turbina.
Añadir los dados de compotée de fresa SICOLY® sin descongelar. Conservar a -20oC

Napaje

glaceado

procedimiento:

Llevar a ebullición y pasar por el colador. Almacenar en frío.
Utilizar entre 32°C y 35oC