Piruleta Orquídea

Ganache

aceite de oliva vainilla

procedimiento:

Fundir la cobertura marfil a 45 °C. Llevar la nata a ebullición, luego añadir las vainas de vainilla, el romero en polvo y la canela en polvo. Dejar infusionar 
30 min. Filtrar la mezcla, luego añadir la nata para obtener el gramaje inicial 
(200 g). Añadir la pasta de almendra en pequeños cubos, así como el azúcar invertido, luego llevar a ebullición. Emulsionar sobre la cobertura marfil luego continuar la emulsión con aceite de oliva hasta la obtención de una mezcla elástica y brillante. Reservar en una bandeja hermética y cubrir con film en contacto. Dejar cristalizar 24 h antes de moldear. Rellenar el molde (molde hueco cobertura marfil) con unos 12 g de la preparación. Peso total antes de cocción: 351 g. Peso total después de cocción: 340 g

Albaricoque bio

confitado

procedimiento:

Mezclar en seco, el azúcar stevia así como la pectina NH. Calentar el puré de albaricoque bio SICOLY® y el azúcar invertido a 45 °C, verter la mezcla azúcar y pectina luego llevar a ebullición. Reservar en el frigorífico hasta completa gelificación. Cuando la mezcla gelificada esté fría, batirla delicadamente con 
el concentrado de mandarina SICOLY®. Reservar en manga pastelera. Rellenar el fondo de los moldes huecos con 5 g de mezcla. Dejar gelificar ligeramente luego poner en manga pastelera el ganache vainilla. Pinchar con un bastoncito de piruleta. Luego dejar cristalizar 24 h. Colocar sobre el ganache unos 4 g 
de albaricoque confitado. Peso total antes de cocción: 129,6 g. Peso total después de cocción: 120 g.

Glaseado

de chocolate verde

procedimiento:

Hacer fundir la pasta de glasear y la cobertura marfil a 45 °C luego batir con los colorantes y la vainilla en polvo. Terminar con el aceite de oliva para obtener una mezcla homogénea. Atemperar la mezcla de la misma manera que un chocolate de cobertura marfil. Utilizar a 27 °C para recubrir. Bañar las piruletas. 
Peso total antes de cocción: 201,4 g. Peso total después de cocción: 198 g.