Macmallow de guindas

Macaron

procedimiento:

Mezclar las almendras en polvo y el azúcar glas. Combinar la claras de huevo (1) hasta conseguir una mezcla homogénea. A parte, hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que alcance 118ºC. Mientras tanto, batir las yemas (2) previamente mezcladas con las claras de huevo en polvo. Echar el almíbar sobre las claras de huevo batidas poco a poco y seguir batiendo hasta alcanzar 45ºC en la mezcla. Añadir un poco de color rojo. Retirar del bol del robot y combinar con la mezcla anterior. Hacer formas de macaron en un silpat y hornear a 150ºC durante 13 minutos aproximadamente. Dejar que se enfríen en una rejilla.

Marshmallow

de guindas

procedimiento:

Mezclar el azúcar, la glucosa y el agua y cocine hasta 118ªC. Mientras tanto, mezclar las claras de huevo en polvo con el puré de guindas SICOLY® y batir. Añadir la gelatina al almíbar y verter en el puré de cerezas batido poco a poco y seguir batiendo hasta 45ºC. Luego añadir el aroma de cereza.

Compotée

de guindas

procedimiento:

Calentar el puré de guindas SICOLY® hasta 40ºC. Mezclar el azúcar, la maicena y la pectina juntos y añadir el puré poco a poco. Llevar a ebullición y seguir cocinando durante 1 minuto a fuego lento. Dejar enfriar.