Macarena
Receta para 77 pastelitos individuales, en moldes de savarin cuadrados de 7 x 7 cm
Dacquois
de coco
procedimiento:
Monte las claras y mézclelas con el azúcar. Añada el azúcar glas tamizado, previamente mezclado con los demás polvos.
Deje cocer durante 14 minutos a 170°C (llave abierta en un horno ventilado).
Sablé
crujiente
procedimiento:
Mezcle los polvos y prepare una amalgama con la mantequilla. Añada las yemas de huevo: obtendrá la masa de sablé. Extiéndala finamente en la laminadora y cuézala a 150oC durante 12 -15 minutos.
Desmigaje el sablé templado en el recipiente de la batidora e incorpore la cobertura marfil derretida y el aceite con la ayuda de la hoja. Por último, con la espátula, termine la mezcla añadiendo el arroz hinchado y el praliné de hojaldre.
Gelificado
de frutas exóticas
procedimiento:
Caliente a 45°C aproximadamente 1/3 de los purés de mango y fruta de la pasión Sicoly® con la gelatina y después mézclelo con el resto de los purés sin calentar. Se obtiene una masa a aproximadamente 22oC. Mezcle en un cuenco, por cuadro, 880 g de frutas + 880 g de coulis gelificado. Vierta en el cuadro, extienda regularmente y ponga en la cámara de enfriamiento.
Mousse
de coco
procedimiento:
Temperatura de mezcla = 26oC.
Funda la gelatina con una parte pequeña del puré, añada el resto del puré y ajuste la temperatura a 26oC.
Incorpore un poco de crema para batir montada en el merengue italiano para suavizarlo y después añada progresivamente la crema montada restante. Después agregue el puré templado.
Cremoso
de mango
procedimiento:
Escalfe a 85oC el puré de mango Sicoly® con el azúcar y los huevos como una crema inglesa. Añada la gelatina. Pase por el chino, mezcle y añada la mantequilla.
Vierta con el embudo con pistón en moldes de savarÃn cuadrados.
Glaseado
pasión
procedimiento:
Caliente a 40oC los 4 primeros elementos. Añada la pectina y su azúcar (que habrá mezclado antes Ãntimamente).
Lleve a ebullición, añada la cobertura neutra previamente calentada. Hiérvalo todo, quite la espuma y después bátalo. Eventualmente agregue el puré de fruta de la pasión Sicoly® para fluidificar si fuera necesario.
Montaje & acabado
Cubra con film un rectángulo de 57 x 37 cm. Extienda el sablé en el fondo. Ponga de inmediato la hoja de dacquois sobre el sablé para pegarla. Deje enfriar en el congelador. Después vierta el gelificado con las frutas exóticas. Congele. Retire el rectángulo y recorte en cuadritos de 5 x 5 que servirán de núcleo. Prepare la mousse de coco, rellene los moldes de savarÃn cuadrados y coloque el núcleo en estos.Deje enfriar, desmolde y aplique el chocolate blanco con la pistola. Vierta una parte de cremoso de mango en el orificio central, deje enfriar. Vierta cobertura de fruta de la pasión sobre el cremoso de mango para glasear. Para decorar, ponga un tallo de bambú (aplique con la pistola en el fondo del molde bambú con una nube de mantequilla de cacao amarillo y vuelva a pasar una capa de verde, y después moldee chocolate blanco), y un mini sello de la casa.