Dulce de melocotón de viña 
y frambuesa

Receta para 2 dulces de 22cm ø


sicoly ficha receta Dulce de melocotón de viña 
y frambuesa
sicoly idea receta chef Jordi PUIGVERT

Idea receta


Sweet\'n Go Girona - España

Ingredientes

Sicoly


Los cuartos de melocotón de viña - Francia
La corteza de limón sémola
El puré de frambuesa sin azúcar añadido
La frambuesa Willamette
El zumo de limón - España

Bizcocho

hocolate blanco y frambuesa (40x60)


    procedimiento:

    Mezclar la mantequilla reblandecida y el chocolate blanco fundido (no muy caliente). Disponer esta mezcla en el robot y mezclar con la paleta batidora. Incorporar las yemas y mezclar hasta obtener una textura untuosa. Realizar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar con delicadeza el merengue y la mezcla anterior utilizando una espátula flexible. A continuación, añadir con delicadeza la harina y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Extender la masa sobre una placa y cocer en horno de convección a 180°C durante 10 minutos.

    Melocotones de viña

    asados


      procedimiento:

      Poner todos los ingredientes salvo los melocotones en una cacerola y cocer durante 2 minutos a fuego suave. Añadir los cuartos de melocotón y cocer hasta que los melocotones estén tiernos. Dejar enfriar.

      Mousse

      de melocotón de viña


        procedimiento:

        Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. Calentar una pequeña cantidad de puré de melocotón de viña SICOLY® y añadir las hojas de gelatina, luego añadir el resto de puré. Mezclar el merengue italiano a la mezcla de puré y hojas de gelatina. A continuación, mezclar con delicadeza la nata montada con la preparación anterior.

        Jalea espumosa

        de frambuesa


          procedimiento:

          Calentar el almíbar y añadir las hojas de gelatina, previamente en remojo en agua fría. Añadir el puré de frambuesa SICOLY® y dejar cuajar ligeramente. Montar la preparación en la batidora hasta que triplique su volumen inicial. Colocar esta preparación en un círculo de 18 cm con una altura de 0,7cm.

          Napado

          frambuesa


            procedimiento:

            Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el agua a 40ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer hasta ebullición. Retirar del fuego y añadir la solución de ácido cítrico. A 40ºC, añadir el puré de frambuesa SICOLY®.

            Acabado


            Cortar un diámetro de 18cm en el bizcocho chocolate blanco–frambuesa. Echar 1cm de mousse de melocotón de viña, añadir luego los cuartos de melocotón asados. Congelar la mezcla. Recubrir un círculo de 20cm de Ø con film transparente elástico. Colocar la mousse de melocotón de viña en el círculo hasta la mitad e incorporar el disco de jalea espumosa de frambuesa. Colocar de nuevo 1cm de mousse y acabar con la base de bizcocho chocolate blanco-frambuesa y los cuartos de melocotón de viña. Presionar para homogeneizar el montaje. Congelar. Una vez congelado, retirar el film. Aplicar el napado a 35ºC. Decorar con chocolate y fruta fresca.