Cítricos en harmonía

Receta para 20 personas


sicoly ficha receta Cítricos en harmonía
sicoly idea receta chef Jordi PUIGVERT

Idea receta


Sweet\'n Go Girona - España

Ingredientes

Sicoly


La corteza de limón sémola
El zumo de yuzu - Japon
El puré de fruta de la pasión azucarado
El zumo de naranja sanguina - Sicilia
El zumo de pomelo rosa

Crema

de yuzu


    procedimiento:

    Mezcle el zumo de yuzu extra SICOLY®, la yema de huevo, el huevo entero y el azúcar. Cueza la mezcla sin dejar de remover hasta su ebullición. Retire del fuego.
Añada las hojas de gelatina (previamente sumergidas en agua fría y escurridas). Fresco. Cuando la crema alcance los 40°C, añada la mantequilla a temperatura ambiente y después mezcle hasta obtener una textura lisa y untuosa.

    Cake

    a la naranja


      procedimiento:

      Mezcle con el robot de cocina la almendra molida, el azúcar y la mantequilla en pomada. Añada poco a poco los huevos y después el Grand Marnier. Añada la harina y después la tiras de naranja semi confitada SICOLY®. Vierta la mezcla en un molde de silicona en forma de minicake. Hornea a 180°C durante 15 minutos.

      Sorbete

      pasión


        procedimiento:

        Caliente el agua a 45°C. Mezcle el azúcar, la glucosa, el estabilizante y la leche en polvo. Vacíe la mezcla en el agua caliente y llévela a 85°C. Mezcle el puré de fruta de la pasión SICOLY® con el jarabe. Deje madurar a 4-5°C de 6 a 12 horas. Pase por la sorbetera y conserve a -18°C.

        Crema

        pasión


          procedimiento:

          Caliente la leche con el agar-agar y lleve a ebullición. Mezcle las yemas con el azúcar. Vierta la leche y el agar-agar sobre las yemas y azúcar, añade el puré de fruta de la pasión SICOLY®, cueza a 85°C. Vierta la mezcla en un molde de 1,5cm de grosor. Deje enfriar y corte dados de 1,5x1,5cm.

          Esponja

          a la naranja sanguina


            procedimiento:

            Caliente el jarabe y después incorpore las hojas de gelatina (previamente sumergidas en agua fría y escurridas). Incorpore el puré de naranja sanguina SICOLY® y después deje cuajar en el frigorífico. Monte la preparación con las barillas en el robot hasta obtener una textura esponjosa (triplicar el volumen inicial). Rellene los moldes (previamente forrados de film alimentario) de 2cm de grosor y después deje cuajar en el frigorífico.

            Crumble

            de limón amarillo


              procedimiento:

              Mezcle todos los ingredientes hasta obtener la textura del crumble. Deje reposar la masa 12 horas en el frigorífico. Dore al horno a 160°C.

              Aire

              del pomelo


                procedimiento:

                Mezcle los ingredientes y después bátalos en posición horizontal para obtener una buena cantidad de espuma en la superficie. Deje reposar un minuto y después utilícelo.

                Montaje & acabado


                Disponga en el centro del plato la crema de yuzu en forma de S. Recorte pedazos de cake a la naranja, dados de 2x2cm de esponja a la naranja sanguina y dispóngalo todo sobre la crema de yuzu. Realice la misma operación con la crema de fruta de la pasión. Ponga un poco de crumble al lado de la crema con algunos centímetros de separación. Ponga una bolita de sorbete de fruta de la pasión sobre cada crumble.
Añada un poco de aire de pomelo en ambos lados de la crema. Añada algunas hojas de menta para dar el toque final.