Cítricos en harmonía

Crema

de yuzu

procedimiento:

Mezcle el zumo de yuzu extra SICOLY®, la yema de huevo, el huevo entero y el azúcar. Cueza la mezcla sin dejar de remover hasta su ebullición. Retire del fuego.
Añada las hojas de gelatina (previamente sumergidas en agua fría y escurridas). Fresco. Cuando la crema alcance los 40°C, añada la mantequilla a temperatura ambiente y después mezcle hasta obtener una textura lisa y untuosa.

Cake

a la naranja

procedimiento:

Mezcle con el robot de cocina la almendra molida, el azúcar y la mantequilla en pomada. Añada poco a poco los huevos y después el Grand Marnier. Añada la harina y después la tiras de naranja semi confitada SICOLY®. Vierta la mezcla en un molde de silicona en forma de minicake. Hornea a 180°C durante 15 minutos.

Sorbete

pasión

procedimiento:

Caliente el agua a 45°C. Mezcle el azúcar, la glucosa, el estabilizante y la leche en polvo. Vacíe la mezcla en el agua caliente y llévela a 85°C. Mezcle el puré de fruta de la pasión SICOLY® con el jarabe. Deje madurar a 4-5°C de 6 a 12 horas. Pase por la sorbetera y conserve a -18°C.

Crema

pasión

procedimiento:

Caliente la leche con el agar-agar y lleve a ebullición. Mezcle las yemas con el azúcar. Vierta la leche y el agar-agar sobre las yemas y azúcar, añade el puré de fruta de la pasión SICOLY®, cueza a 85°C. Vierta la mezcla en un molde de 1,5cm de grosor. Deje enfriar y corte dados de 1,5x1,5cm.

Esponja

a la naranja sanguina

procedimiento:

Caliente el jarabe y después incorpore las hojas de gelatina (previamente sumergidas en agua fría y escurridas). Incorpore el puré de naranja sanguina SICOLY® y después deje cuajar en el frigorífico. Monte la preparación con las barillas en el robot hasta obtener una textura esponjosa (triplicar el volumen inicial). Rellene los moldes (previamente forrados de film alimentario) de 2cm de grosor y después deje cuajar en el frigorífico.

Crumble

de limón amarillo

procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener la textura del crumble. Deje reposar la masa 12 horas en el frigorífico. Dore al horno a 160°C.

Aire

del pomelo

procedimiento:

Mezcle los ingredientes y después bátalos en posición horizontal para obtener una buena cantidad de espuma en la superficie. Deje reposar un minuto y después utilícelo.