Bûche marron - cassis

Receta para 8 - 10 personnes

Idea receta

Auriane LEBLANC

Mejor blog de pastelería por Relais Desserts-Francia

Ingredientes

Sicoly

El puré de grosella negra BIO no azucarado

Coulis

de cassis gélifié

procedimiento:

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis Sicoly® et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux 3⁄4 de la hauteur et laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.

Panna cotta

à la vanille

procedimiento:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié. Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Financier

au cassis

procedimiento:

Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chau er à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver. Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel. Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis Sicoly® puis le beurre noisette et mélanger. Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Mousse

de marron

procedimiento:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne : dans une casserole, faire chau er le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant que le sirop chau e, commencer à monter les blancs. Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème chantilly.

Pour le montage

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage

procedimiento:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile. Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet. Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir. Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur. Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes. Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.