Bûche gascogne au marron

Receta para 4 bûches de 25 cm


sicoly ficha receta Bûche gascogne au marron
sicoly idea receta chef Jean-Jacques BORNE

Idea receta


Instituto de la Excelencia Culinaria, Tienda KAORI, MOF - Francia

Ingredientes

Sicoly


El puré de castañas azucarado

Shortbread


    procedimiento:

    Mélanger tous les ingrédients ensemble et étendre entre deux feuilles sulfurisées. Congeler et découper. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

    Biscuit

    au caramel


      procedimiento:

      Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire avec le lait chaud et le beurre. Vider sur le mélange farine - poudre d’amande et ajouter les jaunes. Faire monter les blancs avec le sucre. Incorporer le premier mélange. Etaler sur une plaque et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Congeler et découper : - 2 fonds de 55 x 8 cm - 2 fonds de 55 x 6 cm (pour insert)

      Confit de marron

      à l\'Armagnac (pour 2 inserts)


        procedimiento:

        Faire bouillir la purée de marron Sicoly® avec l’eau et ajouter le mélange sucre - pectine. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’Armagnac et couler en gouttières inserts. Déposer une bande de biscuit et congeler.

        Crème mousseuse

        au marron et à l\'Armagnac


          procedimiento:

          Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Ajouter la masse de gélatine. Ajouter ensuite la purée de marron Sicoly® et le vieil Armagnac. Incorporer la crème fouettée et garnir les moules à bûche avec l’insert. Terminer par le shortbread collé au biscuit avec un peu de crème mousseuse. Congeler.

          Glaçage

          au lait


            procedimiento:

            Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine. Incorporer ensuite le chocolat et le colorant. Mixer au maximum, passer au chinois et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

            Pour la finition


            Glacer la bûche congelée. Pour le décor utiliser un marron confit, du chocolat patiné et de la poudre d’or.