Bizcocho suave
de mandarina y chocolate

Receta para 3 tortas de 18 cm y decorado de 4,5 cm


sicoly ficha receta Bizcocho suave
de mandarina y chocolate
sicoly idea receta chef Jean-Jacques BORNE

Idea receta


Instituto de la Excelencia Culinaria, Tienda KAORI, MOF - Francia

Ingredientes

Sicoly


El zumo de mandarina - Sicilia

Bizcocho

de chocolate


    procedimiento:

    Batir las claras con todo el azúcar a punto de nieve. Cuando estén a punto de nieve, añada las yemas y mézclelo todo lentamente.
Incorporar delicadamente la mezcla de chocolate y de mantequilla fundida. Colocar los fondos sobre una placa. Horneare a 180° durante 10 a 15 minutos.

    Crema ligera

    de chocolate dulce Sichuan


      procedimiento:

      Hacer una infusión de pimienta de Sichuan en la nata y páselo por el colador. Preparar una crema inglesa con las yemas y el azúcar.
Añadir la gelatina (previamente sumergida en agua fría y exprimida) y después el chocolate fundido.
Incorporar delicadamente la crema batida.

      Compotée

      de mandarina


        procedimiento:

        Preparar una mezcla con el azúcar, la pectina y el agar-agar. Añádir al puré de mandarina Sicilia SICOLY®. Hervir durante 2 minutos. Repartirlo en moldes para el relleno y para decorar.

        Glaseado

        negro


          procedimiento:

          Hervir la crema, el azúcar y el agua. Añadir el cacao y cocerlo hasta 103 oC o 65° brix. Después añadir la gelatina.

          Montaje & acabado


          En un molde de postres, colocar el bizcocho, cubrir utilizendo la mitad con la crema ligera de chocolate, introducir la compota de mandarina y añadir el resto de crema ligera de chocolate.
Cubrir con el glaseado negro. Incorporar la compotée de mandarina por encima, cubierta de glaseado neutro.
Decorar con chocolate, frutas y dados de compotee a su alrededor.