Pasta de fruta
limón-pera
procedimiento:
Entibiar los purés y el zumo de pera. A 40°C, verter la pectina mezclada con la primera pesada de azúcar. Llevar a ebullición, luego añadir progresivamente la glucosa y el azúcar en polvo restante (la temperatura no debe bajar a menos de 70°C). Cocer a 74°Brix o 105°C. Añadir la solución de ácido fuera del fuego, mezclar bien y verter en el molde inmediatamente.
Pasta
de almedra-avellana
procedimiento:
Torrefactar las avellanas a 140°C durante 25 minutos. Reducir en polvo las almendras y las avellanas con un robot cutter-picadora. Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 113°C. Echar en el polvo y batiendo con la picadora. Al cabo de 2 minutos, añadir el azúcar invertido y seguir batiendo. Probar la consistencia. Dejar enfriar a 45°C y añadir la manteca de cacao fundida.
Montaje & acabado
Realizar la pasta de fruta. Extender en un mantel de silicona.
Realizar la pasta de almendra-avellana. Rebajarla hasta hacer un cuadrado de 36x36 de 5 mm de grosor.
Colocarla sobre la pasta de fruta. Dejar cristalizar.
Untar con chocolate, cortar con la guitarra y bañar con la cobertura negra Legato Chocolaterie de l’Opéra.
La etapa técnica
Mientras se hace el baño con la cobertura, tener cuidado de no poner sobre la pasta de fruta.
Las dosi caciones de cada receta son muy importantes para conseguir un buen equilibrio en la degustación y la buena textura deseada.