Bûche marron - datte - sudachi

Pain de Gênes

aux noisettes

procedimiento:

Mettre la pâte d’amande et noisette au batteur avec la feuille puis ajouter les œufs un à un. Une fois tous les œufs incorporés, monter le biscuit au fouet. Tamiser la fécule de maïs et la levure chimique puis incorporer délicatement au mélange pâte d’amande et œufs. Finir en ajoutant le beurre fondu chaud. Couler en cadre graissé et cuire à 170°C clé fermée pendant 15 minutes.

Gel sudachi

et citron broyé

procedimiento:

Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de citron broyé Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.

Gelée

de sudachi

procedimiento:

Chauffer le jus de sudachi Sicoly® jusqu’à 45°C puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition puis cuire 1 minute. Couler immédiatement en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre puis surgeler.

Crémeux

à la datte

procedimiento:

Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de datte biologique Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser puis refroidir à 50°C et ajouter le beurre. Mixer puis réserver au réfrigérateur.

Ganache montée

au marron

procedimiento:

Chauffer ensemble la purée de marron Sicoly®, le sucre inverti et le sirop de glucose puis porter à ébullition. Verser le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu en plusieurs fois en réalisant une émulsion. Finir en ajoutant la crème froide liquide. Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur avant de pouvoir la monter.

Chantilly

au mascarpone et à la vanille

procedimiento:

Mélanger tous les éléments puis monter au batteur.