Ficha Equilibre

Sorbetes y helados con fruta

Idea receta

Jean-Jaques BORNE

Institut de l\'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF glacier
Saint-Etienne - FRANCE

Método sorbetes :

- Calentar el agua a 45°C en una cacerola.

- Mezclar la sacarosa, la glucosa y el estabilizante.

- Vaciar la mezcla en el agua caliente y subir a 85°C.

- Mezclar el puré con el jarabe y otros ingredientes si es necesario.

- Dejar madurar a 4/5°C de 4 a 12 horas.

-Poner en la turbina y conservar a -18°C.

Método helados con fruta

- Calentar la leche y la crema a 45°C, añadir leche en polvo, azúcar invertido, glucosa atomiza y la mezcla sacarosa / estabilizante.

-A 60°C-65°C, añadir el puré descogelado.

-Calentar a 85°C (algunos purés se ”cuajan” ligeramente la leche debido a su acidez. Mezclar para hacer desaparecer el fenómeno)

- Pasar por el colador y dejar madurar a 4°C por lo menos 12 horas.

- Poner en la turbina.

- Conservar a -18°C.