Marshmallows
Idea receta
Jordi Puigvert
Sweet\'n Go
Girona - ESPAGNE
Método Receta con claras de huevos
- Mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y calentar a una temperatura de 120ºC.
- Entonces, colocar las claras de huevo en un bol y batir con una batidora..
- Seguir calentando el jarabe hasta que alcance 132ºC y luego verter delicadamente en las claras de huevo y al mismo tiempo aumentar la velocidad de la batidora.
-Derretir las hojas de gelatina bloom en el microondas a 50ºC, y luego añadir a la preparación anterior.
- Seguir mezclando y agregar el puré de fruta, y el puré concentrado si así lo exige la receta.
- A continuación, colocar la mezcla en una bandeja cuadrada con papel vegetal previamente engrasado o espolvoreado con almidón de maíz tamizado.
•Para recubrir los marshmallows: 650 g fécula de patata o almidón de maíz y 350 g de azúcar glas
•Para la coloración: utilizar 0,12 ml para toda la receta.
Método Receta sin claras de huevos
-A continuación, en un recipiente, mezclar la preparación de trimolina y la gelatina ya hidratada, utilizando una batidora para trabajarla mezcla. - Echar la mezcla anterior poco a poco y batir a media velocidad. Dejar que la preparación aumente hasta que alcance un buen volumen. - Luego, añadir la preparación ácida, el color (si necesario), y el puré de fruta y el puré concentrado, si así lo requiere la receta. Batir hasta que la mezcla alcance los 45ºC. - Después, extender la mezcla en una bandeja cuadrada con papel vegetal previamente engrasado o espolvoreado con almidón de maíz tamizado. •Para el napado del marshmallow : 650 g fécula de patata o almidón de maíz y 350 g de azúcar glas. • Para la solución ácida : 50 % de ácido cítrico o tartárico y 50 % de agua • Para la coloración :0,12 ml para toda la receta. • Para la preparación de gelatina : utilizar gelatina en polvo (200 Bloom) hidratada con agua, 5 veces el peso de la gelatina. |