Ganaches

Método :

- Derretir la cobertura de chocolate (leche y negro) a 45°C y la cobertura de chocolate blanco a 40°C.

- Mezclar los líquidos juntos (concentrado, puré, agua, nata) con azúcar (azúcar invertido, glucosa y sorbitol) y cítricos opcionalmente rallados y calentar a 40°C o hasta la fusión de los azúcares.

- Derretir la manteca de cacao y mezclar con los chocolates. Mezclar la mezcla de chocolate y manteca de cacao y el azúcar con líquidos con ayuda de una batidora de mano o un turmix. Agregue la mantequilla y mezclar de nuevo.

- Verter en el cuadro y dejar cristalizar durante 12 horas a 18°C. Cortar con la guitarra, luego recubrir con el chocolate que se desee.