Manzana verde madura y natural
Receta para 20 unidades
Mousse
de manzana verde
procedimiento:
Calentar el zumo de manzana hasta que alcance los 65°C. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente puestas en remojo en agua fría durante 10 minutos. Añadir el puré de manzana verde SICOLY® y remover hasta que la mezcla esté homogénea. Echar la preparación en el merengue italiano y remover cuidadosamente hasta que esté bien mezclado. Luego, incorporar la nata semimontada a la mezcla del puré. Verter en moldes redondos Silikomart de tamaño medio.
Crema
de galletas Speculoos
procedimiento:
Mezclar el azúcar, la iota y la goma garrofín. Luego, poner la leche y la nata en un cazo. Incorporar los primeros ingredientes a la mezcla de leche y nata y remover. Calentar hasta que empiece a hervir removiendo continuamente. Retirar del fuego y agregar las galletas. A continuación triturar con una batidora y llenar los mini moldes redondos Silikomart.
Manzana asada
con caramelo líquido
procedimiento:
Para el caramelo, calentar el azúcar hasta que tenga un color marrón bastante oscuro y luego, retirar del fuego, y verter un poco de agua con el fin de obtener una especie de salsa ligera. Preparación: Cocer los cubos de manzana verde SICOLY® en el caramelo líquido hasta que estén dorados y ligeramente blandos. Dejar enfriar.
Napado
de manzana
procedimiento:
Para la masa de gelatina, añadir 6 g de agua por 1 g de gelatina en polvo u hoja de gelatina de 180 Bloom. Hidratar la gelatina con agua y luego calentar hasta que se derrita. Preparación: Calentar el azúcar, la glucosa y el agua hasta que alcance los 106ºC. Verter sobre la leche condensada y la masa de gelatina y remover hasta que se mezclen bien. Dejar enfriar entre 20 y 25ºC. Utilizar.
Crema
de limón y jengibre
procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes juntos con una batidora. Calentar hasta que empiece a hervir removiendo continuamente. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar.
Sablé
breton
procedimiento:
Mezclar la mantequilla, las cáscaras de naranja semi-confitadas SICOLY® finamente picadas y el azúcar con la ayuda del robot de cocina y con la pala batidora. Añadir las yemas de huevo poco a poco. A continuación, mezclar la harina, la levadura y verter en el robot. Mezclar con la pala batidora. Dejar la masa en la nevera durante 2 horas. Luego extender hasta que alcance 0,4 cm de grosor y hacer cocer en moldes redondos de 4 cm Ø a una temperatura de 170ºC hasta que estén dorados.
Acabado
Una vez que la crema de galletas Speculoos esté hecha, llenar los moldes esféricos Silikomart hasta la mitad y luego incorporar unos cubitos de manzana cocidos en caramelo líquido y escurridos. Cubrir con más crema de galletas hasta que la esfera esté totalmente cubierta. Congelar. Rellenar los moldes esféricos Silikomart de tamaño medio con la mousse de manzana verde y añadir la crema de galletas todavía congelada. Cubrir con más mousse y congelar. Una vez que las esferas de manzana estén congeladas, glasear con el napado de manzana utilizando una aguja para bañarlos en la mezcla de napado. Poner un poco de crema de limón y de jengibre en el centro del sablé Bretón y luego colocar la manzana en la parte superior.